为什么很多烧肉店利润做不上去？

很多老板把注意力放在：

❌ 如何买更便宜的牛肉

❌ 如何提高售价

却忽略了一个更重要的问题：

牛肉利用率。

举个简单的例子：

采购一块20公斤的牛肉原块。

如果修切后：

• 16公斤卖成烧肉

• 4公斤直接丢弃

利用率只有80%。

而另一家店：

• 16公斤做烧肉

• 2公斤做牛肉饭

• 1公斤做汉堡排

• 1公斤做员工餐或高汤

利用率接近100%。

采购成本相同，但最终利润可能相差很多。

哪些牛肉最容易被浪费？

其实，不是品质差。

而是不会利用。

常见包括：

🥩 修切下来的碎肉

🥩 油脂边角

🥩 不规则小块牛肉

🥩 筋膜附近肉

🥩 厚薄不均的切边

这些如果直接丢弃，就是最直接的成本损失。

第一：边角碎肉——不要只会扔掉

很多新手切牛肉。

为了追求整齐漂亮。

会修掉大量边角。

其实这些碎肉仍然具有很高价值。

可以制作：

🍛 日式牛肉咖喱

🍚 牛肉盖饭

🍳 牛肉炒饭

🥟 牛肉饺子

🍢 牛肉串

只要调味得当，顾客几乎不会觉得是"边角料"。

第二：牛肉碎肉——做汉堡排利润更高

日本很多洋食店都会使用：

牛肉绞肉。

制作：

🍔 日式汉堡排（Hamburg Steak）

🥩 牛肉丸

🥟 可乐饼馅料

相比直接出售碎肉。

附加值更高。

同时还能形成新的产品线。

第三：修切下来的油脂千万别浪费

很多人切掉牛油后直接丢弃。

其实。

牛油用途很多。

例如：

🧈 炒饭

🍚 石锅拌饭

🍜 拉面香油

🍳 铁板料理

🔥 烧肉刷网

适量使用，还能提升菜品香气。

当然，也要注意保存条件和使用卫生，避免油脂氧化影响风味。

第四：筋膜附近的肉也有价值

很多靠近筋膜的小块牛肉。

虽然不适合直接做烧肉。

但可以：

🍢 制作串烧

🍲 炖牛肉

🍛 牛肉咖喱

长时间加热后。

反而更有风味。

第五：形状不好看的牛肉怎么办？

有些牛肉：

形状不规则。

厚薄不一致。

摆盘不好看。

不要急着降价。

可以开发：

🥗 牛肉沙拉

🍱 定食配菜

🍳 牛肉蛋饭

🥪 牛肉三明治

不同产品。

对外观要求不同。

真正赚钱的烧肉店，都在做产品矩阵

很多成熟烧肉店。

不会只卖烧肉。

他们会围绕牛肉开发完整产品体系。

例如：

主力产品

🥩 原切烧肉

🥩 厚切牛舌

🥩 和牛拼盘

副产品

🍛 牛肉咖喱

🍚 牛肉盖饭

🍔 汉堡排

🍢 牛肉串

🍜 牛肉乌冬面

这样不仅提高利用率，还能丰富菜单，提高客单价。

提高利用率，不等于降低品质

有些人认为：

利用边角料就是降低档次。

其实并不是。

关键在于：

不同部位，匹配不同产品。

例如：

✔ 菲力适合厚切烧肉。

✔ 牛腩适合炖煮。

✔ 碎肉适合汉堡排。

✔ 修切料适合咖喱。

这不是"废物利用"。

而是专业的产品规划。

采购整块牛肉，比购买分切产品更有优势吗？

对于有分切能力的烧肉店来说。

答案通常是：

有优势。

因为：

✅ 成本通常更低

✅ 可自主开发更多产品

✅ 产品差异化更强

✅ 能根据门店需求调整切法

但前提是：

必须具备专业分切技术。

否则不仅浪费更多。

还可能增加人工成本。

玉子料理学院如何教授牛肉利用？

玉子料理学院日韩烤肉课程，不仅教授牛肉分切，更强调经营思维。

课程内容包括：

🥩 原块牛肉分切技术

🔪 不同部位产品开发

🍛 边角料综合利用

📋 烧肉菜单设计

💰 成本核算与毛利分析

📦 牛肉采购策略

帮助学员建立"整头牛经营"理念，让每一块牛肉都发挥应有的价值。

一家优秀的烧肉店，拼的不只是牛肉品质，更是经营能力。

真正赚钱的门店，不会把注意力全部放在高端部位，而是通过科学分切、合理搭配和产品开发，让整头牛的每一个部位都能创造价值。

提高牛肉利用率，不仅能降低损耗、增加利润，还能丰富菜单，提升顾客体验。这也是专业烧肉店与普通烧肉店的重要区别。

常见问题（FAQ）

Q1：烧肉店的牛肉边角料可以直接丢掉吗？

不建议。很多边角料仍然具有较高价值，可以制作牛肉饭、咖喱、汉堡排、牛肉串等产品，提高整体利用率。

Q2：提高牛肉利用率会不会影响品质？

不会。关键在于根据不同部位设计合适的菜品，而不是把所有牛肉都做成烧肉。

Q3：整块采购牛肉一定更省钱吗？

对于具备专业分切能力的门店，通常成本更有优势；但如果没有技术支持，反而可能增加损耗。

Q4：烧肉店为什么要开发牛肉饭、咖喱等产品？

这些产品能够充分利用修切料和碎肉，丰富菜单，同时提高牛肉整体利用率和门店利润。

Q5：玉子料理学院会教授牛肉综合利用吗？

会。课程涵盖牛肉分切、边角料利用、产品研发、菜单设计、采购及成本控制，帮助学员建立完整的烧肉经营体系。