很多新手老板，真正浪费的不是牛肉，而是利润

玉子料理学院在培训过程中，经常会问学员一个问题：

一块牛眼肉修清以后，修下来的边角料怎么办？

很多人的回答都是：

"扔掉。"

"员工餐。"

"做牛肉炒饭。"

这些方法当然可以。

但是。

如果一家店每天处理二三十公斤牛肉。

一年下来。

边角料可能达到几百公斤甚至更多。

如果利用不好。

损失的不是几块肉。

而是真金白银。

真正成熟的烧肉店。

追求的是：

高价值部位卖高价，普通部位卖利润，边角料继续创造价值。

为什么烤肉店会产生大量边角料？

主要来源包括：

• 牛肉修筋膜

• 修外层硬脂肪

• 分割不同肌群

• 厚切修形

• 拼盘修边

• 切片剩余小块牛肉

这些肉虽然形状不好。

但品质并没有下降。

只是：

不适合继续作为标准烧肉产品销售。

第一种利用方式：制作牛肉盖饭（利用率★★★★★）

这是日式烧肉店最常见的方法。

例如：

炭烧牛肉丼

采用：

牛上脑；

牛板腱；

牛腹肉边角。

加入：

洋葱；

照烧汁；

温泉蛋。

一份售价：

38～68元。

顾客接受度非常高。

同时。

还能丰富午市产品。

第二种利用方式：烧肉炒饭（利用率★★★★★）

很多烧肉店都有：

蒜香炒饭；

牛肉炒饭。

实际上。

这里使用的。

很多就是：

修下来的牛肉碎。

切成：

5～8毫米颗粒。

快速翻炒。

肉香非常浓。

相比整块牛肉。

顾客几乎感觉不到区别。

第三种利用方式：咖喱牛肉（利用率★★★★☆）

牛肉边角。

经过：

慢炖。

非常适合制作：

日式咖喱。

例如：

牛筋；

牛腩边；

筋膜附近牛肉。

长时间炖煮以后。

口感反而更好。

第四种利用方式：牛肉汉堡排（利用率★★★★★）

日式汉堡排。

本身就是：

碎肉产品。

边角料经过：

修筋；

绞肉；

调味。

加入：

洋葱；

面包糠；

鸡蛋。

即可制作：

日式牛肉汉堡排。

不仅降低成本。

还能增加菜单品类。

第五种利用方式：牛肉串烧

一些大小适中的边角。

可以切成：

骰子块。

制作：

炭烤牛肉串；

韩式牛肉串；

照烧牛肉串。

非常适合作为：

居酒屋产品。

第六种利用方式：牛肉乌冬面、拉面浇头

如果门店有：

日式主食。

边角牛肉完全可以制作：

牛肉乌冬；

牛肉拉面；

牛肉荞麦面。

增加午市营业额。

第七种利用方式：烧肉套餐组合

有些边角。

并不是不能卖。

只是：

规格不统一。

完全可以制作：

今日限定拼盘；

店长推荐拼盘；

部位体验拼盘。

价格更亲民。

还能减少库存。

第八种利用方式：牛肉酱、肉臊

边角牛肉。

切碎以后。

可以制作：

牛肉味噌；

牛肉拌饭酱；

牛肉肉臊。

适用于：

盖饭；

拌面；

寿司。

保存时间也更长。

哪些边角料不能继续利用？

并不是所有修下来的肉都适合销售。

例如：

❌ 已经氧化严重的牛肉

❌ 长时间暴露在室温下的碎肉

❌ 被筋膜污染严重的肉块

❌ 反复解冻后的边角

食品安全。

永远比利润重要。

如何从源头减少边角料？

真正优秀的烧肉店。

不仅研究：

怎么利用。

更研究：

怎么少产生。

例如：

精准分割

顺着肌肉纹理拆分。

减少误切。

合理设计菜单

根据采购部位。

提前规划产品。

避免为了一个产品。

修掉太多牛肉。

培训员工刀工

同样一块牛肉。

不同员工处理。

边角料可能相差：

5%～10%。

一年下来。

就是几万元甚至几十万元的成本差异。

玉子料理学院为什么专门教授牛肉分割？

很多培训课程。

重点放在：

烧肉怎么腌。

酱汁怎么调。

但是。

真正决定利润的。

其实是：

牛肉利用率。

玉子料理学院日韩烤肉精品课程。

除了教授：

牛肉部位认知；

整肉分割；

烧肉制作。

还会重点训练：

✔ 牛肉修清技巧

✔ 边角料分类

✔ 产品开发

✔ 整肉利用率提升

✔ 菜单利润结构设计

让学员真正理解：

一块牛肉。

如何从采购开始。

一直创造价值。

而不是切完以后。

把剩下的肉全部丢掉。

一家成熟的烧肉店。

利润不是来自：

卖最贵的和牛。

而是来自：

把每一块牛肉都用到合适的位置。

高价值部位。

创造品牌。

普通部位。

创造销量。

边角料。

创造利润。

当整头牛都能够被合理开发。

一家烧肉店的成本优势。

自然就会越来越明显。

这也是玉子料理学院日韩烤肉精品课程一直强调的理念：

真正专业的烧肉师傅，不仅懂烤肉，更懂牛肉的商业价值。

常见问题（FAQ）

1、牛肉边角料可以直接做烧肉出售吗？
如果大小、厚度和品质符合出品标准，可以制作拼盘或限定产品；如果规格不统一，更适合开发盖饭、炒饭、汉堡排等产品。

2、边角料能做牛肉丸吗？
可以，但需要根据肉的脂肪比例调整配方，并确保筋膜处理干净，否则会影响口感。

3、牛肉边角料保存多久比较合适？
建议当天分类冷藏使用；若需冷冻，应尽快真空包装并做好日期管理，避免反复解冻。

4、一家烧肉店牛肉利用率做到多少比较合理？
不同采购方式有所不同，但通过合理分割和产品开发，整体利用率通常可以达到90%以上，部分部位甚至更高。

5、玉子料理学院会教授牛肉边角料利用吗？
会。课程不仅教授烧肉制作，还包括牛肉分割、修清、边角料利用、菜单开发以及成本控制等完整内容。